Žena a život

GURMÁNSKÉ ORGIE

Za kolik vaří mistři

foto: Marek Musil

Opravdové lahůdky pro nás navařil kuchařský génius Dušan Jakubec. Za nákup pochutin na čtyřchodové menu pro čtyři požitkáře vydal 1190 korun. Zdá-li se vám to mnoho, věřte, že takové dobroty byste musely v restauraci zaplatit zlatem!

Trhanec s lesním ovocem a vinnou pěnou

NA 4 PORCE POTŘEBUJETE:
4 vejce
250 ml mléka
2 lžíce cukru
sůl
2 lžíce polohrubé mouky
1 velkou lžíci másla
400 g čerstvého lesního ovoce
práškový cukr na posypání

NA VINNOU PĚNU:
1 lžíci cukru
250 ml sektu nebo šampaňského vína
4 žloutky
1 lžíci másla

Oddělte žloutky od bílků. V míse rozšlehejte mléko, žloutky a 2 lžíce cukru. Z bílků, špetky soli a 2 lžic cukru ušlehejte pevný sníh. Do bílkového sněhu opatrně vpravte žloutkovou pěnu a 2 lžíce polohrubé mouky. Na pánvi rozpusťte 1 lžíci másla, vlijte těsto a zvolna pečte. Po chvíli posypejte trhanec vekou hrstí lesního ovoce. Jakmile bude z jedné strany opečený, vložte ho pod gril nebo do trouby a dopečte i vrchní stranu. Hotový trhanec nechte chvíli stát, pak ho natrhejte na větší kousky a rozdělte na talíře. Každou porci posypejte čerstvým ovocem, trochou práškového cukru a přelijte vinnou pěnou. Na tu nejdříve smíchejte v míse cukr se sektem a nechte chvilku stát. Přidejte žloutky, rozkvedlejte je a mísu s vinnou směsí dejte na vodní lázeň. Šlehejte tak dlouho, až se víno napění a zhoustne. Pěnu odstavte a lehce do ní vmíchejte 1 lžíci vlahého přepuštěného másla. Pozor, pěna se nesmí vařit, srazila by se! A vždy ji připravujte až těsně před podáváním!

Carpaccio z lososa

NA 4 PORCE POTŘEBUJETE:
4 vejce
300 g filetu z uzeného lososa
1 limetku
4 lžíce olivového oleje
sůl
čerstvě mletý černý pepř
250 ml zakysané smetany
pažitku
polníček nebo jiný salát na ozdobení

Vejce uvařte natvrdo (asi 8–10 minut). Pak je vložte do studené vody, nechte dobře vychladit a oloupejte. Filet z lososa dejte na krátkou chvíli do mrazáku ztuhnout (ale ne zmrazit), pak ho nakrájejte na tenké plátky. Ty rozložte na talíře. Limetku dobře omyjte, kůru z půlky nastrouhejte najemno do misky. Přidejte olivový olej, šťávu ze čtvrtiny limetky, sůl, pepř a vyšlehejte dresink. Zakysanou smetanu lehce osolte. Pažitku nasekejte. Na každou porci carpaccia z lososa nastrouhejte doprostřed jedno uvařené vajíčko. Rybu pokapejte nejprve limetkovým dresinkem a pak zakysanou smetanou. Posypejte pažitkou a ozdobte listy salátu.


Srnčí hřbet se švestkami a batáty s fenyklem

NA 4 PORCE POTŘEBUJETE:
800 g srnčího hřbetu
sůl
mletý černý pepř
1 velkou lžíci hnědého cukru
12 velkých švestek
100 ml portského
100 ml červeného vína
špetku skořice
1 lžíci másla
1 lžíci oleje
1 stroužek česneku

NA BATÁTY S FENYKLEM:
500 g batátů sůl
1/2 lžičky cukru
1 lžíci másla
1 silnější plátek anglické slaniny
1/2 bílé cibule
1 list fenyklu
1 lžičku medu
1 lžíci piniových semínek
šťávu z 1/2 citronu
4 snítky tymiánu
1 lžíci másla
sůl
čerstvě mletý černý pepř

Dobře očištěný a omytý srnčí hřbet nasekejte na kotletky, maso osolte, opepřete a nechte odležet. Do kastrůlku dejte zkaramelizovat cukr, přidejte půlky vypeckovaných švestek, 1 lžíci vody, portské i červené víno a špetku skořice. Promíchejte a dejte vařit. Jakmile se tekutina odpaří a vše zhoustne, oheň zmírněte a nechte zvolna „probublávat“, dokud omáčka nezíská konzistenci džemu. Nakonec nezapomeňte na lžíci másla, podle chuti osolte a opepřete. Míchejte opatrně, švestky by se neměly rozvařit. Na pánvi rozpalte 1 lžíci oleje, vhoďte nasekaný stroužek oloupaného česneku a kotletky z obou stran prudce opečte. Podávejte se švestkovou omáčkou a fenyklovými batáty. Ty připravíte celkem snadno. Oloupejte je, odkrojte z nich tvrdé špičky, omyjte a nakrájte na kostky. Do kastrolu s vodou přidejte špetku soli a 3 špetky cukru a batáty vařte asi 10 minut doměkka. Na pánvi rozpusťte 1 lžíci másla, přidejte na nudličky nakrájenou slaninu, nahrubo nasekanou cibuli a jemně orestujte. Fenykl nakrájejte na nudličky a vhoďte je do pánve ke slanině. Vmíchejte med, piniová semínka, citronovou šťávu, lístky čerstvého tymiánu a krátce poduste. Nakonec vhoďte uvařené batáty a za stálého míchání je ve směsi nechte jemně opéct. Podle potřeby přidejte ještě lžíci másla a nejspíš přisolte a opepřete.


Tagliatelle s liškami

NA 4 PORCE POTŘEBUJETE:
500 g čerstvých těstovin (tagliatelle)
3 lžíce másla
1/2 bílé cibule
1 stroužek česneku
500 ml drůbežího vývaru
50 g parmezánu
300 g lišek
hrst hladké petrželky
100 ml šlehačky
1 lžíci mascarpone
sůl
čerstvě mletý černý pepř

Těstoviny uvařte ve velkém množství osolené vody podle návodu na obalu (al dente). Ve velké, hluboké pánvi rozpusťte 2 lžíce másla, zpěňte na něm jemně nasekanou cibuli i česnek a zalijte vývarem. Tekutinu nechte téměř vyvařit. Pak vmíchejte další lžíci másla. Do pánve přidejte nasekané lišky a hrst petrželky, kterou lehce potrháte prsty. Orestujte, přidejte velkou hrst nastrouhaného parmezánu, zalijte šlehačkou a chvíli povařte. Pak přidejte lžíci mascarpone a dobře rozmíchejte. Podle chuti osolte, opepřete, přidejte těstoviny a na mírném ohni je s omáčkou dobře promíchejte. Pak hned hotové tagliatelle natočte na vidličku, přendejte na talíře, ozdobte liškami, čerstvou perželkou a hoblinou parmezánu.